鐘ヶ江の介護よろずつぶやき話。    　　　　          介護体験談を１０８題
   　   介護ニュースのぼやき談

　　　　　第４章　生活支援　　（その１：料理）

　           
 　つぶやき話のテーマ１：　　苦手な分野 
          
 「炊飯、料理は苦手な分野である。これらは会社員時代に一切しなかった。           
 　介護に従事して少しの期間、携わった経験がある。　　　　　　　　　」           
            
 　やっと手段的日常生活動作（IADL）支援の章になった。簡単に言えば炊事、洗濯、掃除、買物           
 等の世話をすることである。これらの分野は私が苦手とするものである。なぜなら、会社員時代に           
 全てを家内に任せきりであり、携わったことがないからである。特に炊飯・料理は全く駄目である。           
 その私が介護に関連してこのIADL分野を書こうとするのである。できれば避けて通りたい。しかし           
 介護２本柱（ADL、IADL）の内、その１本（IADL）にあたる大切な分野である。省略するわけには           
 いかない。仕方なく取り組むことにした。幸か不幸か、S施設内で６ケ月の短期間であったが、           
 炊飯、料理に携わったことがある。その時の体験（失敗）が主なテーマとなる。
           
 　S施設の入所形態は多床棟（相部屋）とユニット棟（１０名程の小集団で各人個室）がある。           
 ユニット棟（ユニット型個室）の入所者は、各個人に対する介護サービスのグレードが高く、           
 その分料金の負担も高くなる。ユニット棟の介護職員に欠員が出来たので、急遽、私が           
 加わることになった。炊飯、料理以外のことは、多床棟で実践しているので対応できる。その           
 炊飯は先輩職員が伝授する。料理は一切の惣菜が厨房から送られてくるので盛合せをする           
 程度である。汁ものの惣菜も厨房から送られてくるので、汁（味噌汁、すまし汁）のみを準備する。           
 その味付けも先輩職員が伝授する。だからできるということでユニット棟の介護職員になった。
           
 　ユニット棟の介護職員になったら、最初は電磁(IH)調理器具類の操作法の修得である。           
 炊飯器及び食器乾燥機等のボタン操作を覚えなければならない。それから汁の味付けである。           
 以後は、各テーマごとに、奮戦状況や失敗談を記述する。
           
            
            
 　つぶやき話のテーマ２：　　炊き込みご飯
           
 「炊き込みご飯は少し硬い方が良い。           
 　かやくご飯は、少しおこげもほしい。」           
            
 　まず私を悩ましたのは、当然のことだが炊飯である。具体的には、米の分量、米洗い、水加減、           
 白米と粥の区別、炊き上がり時間のタイマーセット等である。まず普通に白米を炊きたい場合は、           
 計量カップで、食される分量を用意し、米を磨ぎ、歯窯に記されている計量カップの数量まで           
 水を加える。この後は電源を入れてご飯を炊くだけである。ここまでは、私も理解できる。問題は           
 変更がある場合である。具体的には炊き込みご飯を作る時のことである。S施設では毎月初日の           
 お昼は赤飯である。小豆は硬めにゆでたものが厨房から送られてくる。お米は通常のうるち米を           
 利用する。もち米は誤嚥の危険性があるので使用しない。赤飯時の課題は、水分の加減である。           
 普通白米を炊く時と同じ水分量で良いか、悪いかである。先輩に聞いたら、ちょっと硬めに炊き           
 たいので、ほんのちょっと水分を控えめにしてほしいとのことであった。わからないことは聞けば           
 よいのだが、高齢者になると行ったことをすぐに忘れる。１ケ月後の赤飯の際は、すっかり忘れて           
 いる次第である。
           
 　次は山菜等の炊き込みご飯の場合である。惣菜の山菜に少し汁がそえて、厨房から送られて           
 くる。お米は当然うるち米を使用する。炊き込みご飯の場合も課題は水加減である。これは硬めと           
 さらに少しおこげを作りたいのである。先輩に聞いたら、水を少しすくなくするとのことであった。           
 歯窯の硬め炊きの水分目盛りにあわせるとのことであった。初めて炊く山菜ごはん、うまくいくか           
 心配しながら炊き上がりを待った。炊き上がったら、ふたを開けて、歯窯内のごはんを掻き回した。           
 ちゃんとおこげも作られていた。早速、試食してみると、味もご飯にしみこんでいた。初めてに           
 しては、まあまあの炊き上がりであったので、内心ほっとした次第である。入所者の方々には、           
 美味しそうに食べていただけた。私は歯窯内のおこぼれ（残り飯）を食べた。美味かった。かやく           
 ご飯、豆ごはん等、管理栄養士が作成するメニューは豊富で、しかも季節の風味に富んでいる。           
         
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　　　　　つぶやき話のテーマ３：　お粥
           
 「お粥は一気に炊かなければならない。白米から二度炊きすると思っていた。           
 　お粥の課題も水加減である。粥には全粥と５分粥がある。　　　　　　　」           
            
 　私は業務で中国上海のホテルに滞在したことがある。そのホテルの朝食は必ず粥であった。           
 私には粥は病人の食物との先入観がある。だから上海のホテルでは一切粥を食べなかった。           
 そのホテルには白米が用意されていなので、いつも朝食はパンとコーヒーで済ませていた。
           
 　粥を食べない私がS施設の入所者のために粥を炊くのである。本音を言えば炊きたくない。ここは           
 仕事と割り切って粥を炊くことにした。生まれて初めて全粥を炊くのである。初夏なのに雪が降る           
 かもしれないと思いながら・・・。私は白米の残り物に、再度水を入れて炊くのが粥と思っていた。           
 ところが炊飯器は一気にお米から粥にしてしまうのである。しかも操作は簡単である。お米の分量           
 に合わせて、水分は全粥の水分目盛りに合わせればよい。後は電源を入れるだけ、実に簡単だ。           
 炊き上がったら、すぐに生卵をかけ、卵とじ粥を作った。試食したら塩気が少なかった。お茶碗に           
 粥を持った後、ごま塩を少し振りかけた。入所者には不平もなく食べていただいた。
           
 　粥には全粥と５分粥がある。全粥は水気が少なく、５分粥は粥と水多めの重湯の状況である。           
 この違いを炊飯器は器用に炊き分けるのである。炊飯器は優れものである。自分で粥を作った           
 事から、美味しい粥は食べてみようと思っている。朝食に白米があれば、当然のごとく、白米を           
 選択する。

           
            
            
 　つぶやき話のテーマ４：　惣菜の盛合せ
           
 「主なおかず、副食、デザート類の惣菜を、各個人の好みに合わせて盛り付ける。           
 　食べやすくするために、主なおかずは小さく刻んだり、解したりして提供する。」           
            
 　11：00に昼食用として厨房から惣菜が送られてくる。主菜、副菜、デザート、汁の具である。           
 この時までに、主食のご飯や、吸い物の汁は作り上げている。だから主菜、副菜、デザートを           
 お皿や器に盛り付ける。ただ、厨房から送られてきたままの状態で盛り付けるのではない。小さく           
 切り刻みしたり、ミキサーを利用して解したりする。入所者一人一人に合わせて、食べやすい           
 ように、手を加えて盛り付けするのである。なかには魚が嫌いな人には、別の主菜を提供する。           
 各個人の好みに合わせて盛り付けて配膳するのである。これを１時間で行わなければならない。           
 介護職員による食事介助、見守り介助が始まると、すぐに鍋等台所用品の洗いを始める。早めに           
 済ませないと、食事を済まされた方々の食器が返還されてくる。食器の残飯を整理して、残飯量           
 を計測記録する。返還された食器を素早く洗い、食器乾燥機に収め、乾燥が開始したら、私の           
 仕事は終了である。これを13：00までに終わらせるのである。家事に慣れた女性介護職員は           
 テキパキと行えるのである。私はテキパキと行えなかった。
           
 　その後、入所者の方々と同じメニューの昼食（有料）を食べて帰宅するのである。私はこの           
 昼食は試食を兼ねて食べていた。主菜や副菜の味付け、掛け汁は、厨房でつくられている。           
 これらの味はしっかりついている。薄味ではない。このことは汁ものにも反映させていた。高齢者           
 になると、舌の味覚感覚が弱まるので、どうしても味付けは濃くせざるを得ない。           
          

  
            
 　つぶやき話のテーマ５：　汁もの
           
 「汁ものは、主に味噌汁とすまし汁である。汁だけは鍋に、事前に           
 　作っておく。汁ものの具が届いたら、すぐに鍋へ入れるだけだ。」           
            
 　汁ものは主に味噌汁とすまし汁である。　味噌汁は濃い目に作る。すまし汁はダシの元（粉末）           
 を利用して、少し醤油、味醂、日本酒で味をくわえた。これは先輩職員からの伝授である。これで           
 汁そのものはできた。汁の具材として、豆腐やほうれん草が用意されている。豆腐は包装ケース           
 から取り出し、包丁で刻んで味噌汁鍋へ入れていく。刻む大きさは５mm角ほどにした。これは           
 刻み食やとろみ食を基準にしたためである。普通の白米を食べている人は、豆腐が小さすぎて           
 物足りなかったかもしれない。豆腐の大きさまで、各個人の要望に合わせることはできなかった。
           
 　ほうれん草はすまし汁にいれて、生卵を溶き、流し込んで卵とじを作っていた。汁を煮詰めたら           
 卵成分が硬くなってしまう。作ったら素早く、お椀へ注いで配膳盆へ置いていた。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　           
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　　　　　つぶやき話のテーマ６：　そうめん
          
 「キャンプの定番メニューは、カレーライス、野菜サラダ、そうめんだ。          
 　そうめんだけは確実に作れる。ただお湯でゆでるだけだから。　　　」          
           
 　私が確実に作れると人に言えるのは、そうめんだけであろう。ただゆでるだけで、簡単に作れる          
 からである。ゆであがったら、冷水をかけ流す。その後、氷で冷やしながら冷蔵庫で保管する。          
 次につゆを作る。市販のめんつゆを利用して作る。つゆの熱い冷たいは食べる季節に合わせれ          
 ばよい。食事をする時点になって、そうめんをお椀に盛りつゆをかけ薬味を振りかければ、すぐに          
 食べられる。このそうめんを食べない入所者には、まだあったことがない。誰も好きなようだ。
          
 　このそうめんでさえも私は料理に失敗するのである。私は鍋焼きうどんのように腰の無い麺が          
 好きである。それは伸びたラーメンでも好きである。この個人的な好みが、そうめんにも影響した          
 のである。入所者の方々が食べ終わられた後、介護職員は昼食をする。その昼食用そうめんに          
 つゆをかけたまま、冷蔵庫で保管したのである。私は長い時間つゆにつかったそうめんを平気で          
 食べるのである。この感覚が、つけ（のびた）そうめんを作ってしまったのである。台所用品を早く          
 洗い終わってしまいたかったことも一要因である。つい、うっかり、個人的な好みが行動に表れて          
 しまったのである。昼食をする介護職員には、平に謝った次第である。

          
           
           
 　つぶやき話のテーマ７：　カレー
          
 「カレーライスはご飯を準備するだけである。          
 　カレーうどんは、生めんのうどんをゆでるだけである。」          
           
 　カレーも私が確実に作れるものである。S施設では厨房でカレーはすべて調理されて送られて          
 くる。カレーうどんがメニューとなっている時は生麺うどんをゆでてどんぶりに入れ、カレー汁を          
 かけて終了である。刻み食の方には、うどんを刻み、ゆでてどんぶりへ入れる手間が発生する。          
 主菜がカレーうどんで、主食のご飯が必要になる。そこでご飯は少なめな、にぎりめしにする。          
 押ずしを作るような型木(プラスティック製)を利用してにぎり飯を作るのである。できたらごま塩を          
 少し振りかけておく。介護職員用の昼食は、ラップを利用して大きめのにぎりめしを作っておく。          
 さすがにうどんは茹でずに包装にはいったままにして、食べる時、当人がゆでるように頼んで          
 おいた。のびてしまったうどんは提供したくない。そうめんの失敗は繰り返さない。
          
 　カレーには後日談がある。家内の誕生日に、私が家事をすることにした。そこでカレーを作る          
 ことにした。ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、鶏肉を煮て、カレールーを入れて炊きつめた。ご飯も          
 白米を炊き上げていた。さあ、カレーライスを食べ始めた。家内が一言。「あれ、ジャガイモや          
 ニンジンが入っていない」。私もカレーを食べた。確かにジャガイモが見当たらない。あった。          
 米粒ほどのニンジンが出てきた。私はジャガイモやニンジンを１cmのサイコロ状に刻んでいた。          
 カレーを炊きつめる時、ジャガイモやニンジンは、溶けてしまったのである。私は介護食を作る時          
 惣菜を小さく切り刻むので、ついカレー用のジャガイモやニンジンを小さく切り刻んでいたので          
 ある。介護食と普通食の区別をしなかったためである。又、失敗をした。

          
           
           
 　つぶやき話のテーマ８：　パンの耳
          
 「朝、食パンの人はパンの耳が硬いので食べられない。提供する前に          
 　パンの耳を落としておく。パンの耳は捨てずに冷蔵庫で保管する。」          
           
 　朝食はパン食の入所者がおられる。そのパンは菓子パン類ではなくて、食パンが提供される。          
 食パンの人はパンの耳が硬いので食べられない。そこで耳の部分を落とす。中の柔らかい部分          
 ２～３㎝の正方形に刻む。指でつまんで食べやすくするためである。その正方形片に糖分調整の          
 ジャムをつけるのである。又焼きトーストを提供することもある。この場合は、手持ちのジャムや          
 マーマレードをぬって提供する。各個人の好みに合わせた食事の提供である。
          
 　さて、冷蔵庫に保管したパンの耳をどうするかである。パン耳の量が幾分かたまると介護職員          
 が調理してくれる。オリーブオイルでパンの耳を揚げて、棒ドウナッツを作ってくれるのである。          
 耳を揚げて、シュガーを振りかけておしまい。試食して美味しい。この棒ドウナッツはおやつの時、          
 入所者へ提供される。入所者も甘い棒ドウナッツが大好きである。オリーブオイルで揚げている          
 ので、便秘気味の人は、胃腸の調子も良くなり便通も快適であろう。食物が薬である。

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　　　　　つぶやき話のテーマ９：　お膳用名前札 
         
 「１０名程の方に食事を用意するが、刻み食やとろみ食等区別がある。          
 　配膳内容を間違わないように、お盆の上に置く名前札を用意した。」          
           
 　入所者の皆様が、同じ器や同じ食事メニューであれば準備は容易である。誰それと区別する          
 必要はない。ところがユニット棟入所者の場合は、特に個別性が重要視されている。当然、          
 食事に対しても、それぞれに区別がある。そこで１０人分のお膳盆をならべて、介護食の準備を          
 するのである。なかなか１０人分のお膳盆の配列を、正しく覚えきれないのである。たまに間違い          
 そうになる。そこで名前間違い防止に、名札を作り、準備時間中はお膳盆に置いている。これは          
 我ながら誤配膳防止には有効であったと思っている。少人数であるので同性同名の方を居られ          
 なかった。名札に介護食の内容を書いておくのも有効である。普通食、刻み食、ソフト食である。          
 さらに、留意事項も書いておけるので便利な方法である。

          
           
           
 　つぶやき話のテーマ１０：　食器洗い乾燥機
          
 「ご飯茶わんは、各人がそれそれ個人持ちとなっている。食事が終わるたびに、          
 　茶碗を洗って乾燥させなければならない。そこで食器洗い乾燥機の出番である。」          
           
 　ユニット棟では朝食に使用した食器はすぐに洗い乾燥させて、昼食時にも使用する。食器を          
 機械で水洗いから乾燥までしていると、他の台所用品等を乾燥させることができない。そこで          
 食器洗いは手作業にして、乾燥のみを機械で対応している。それで食器洗い乾燥機は乾燥機          
 として常時稼働している。台所用品を乾燥させると、次は食事用食器類である。５種類程の食器          
 を１０人分乾燥させる。次は、休憩時間やおやつ時に使用した湯呑やカップ類、匙、フォーク等          
 を乾燥させるのである。この乾燥機が調子悪いと大変である。なだめすかしてでも働いてもらわな          
 ければならない。引出しがきちっと閉まらなかったり、タッチパネルが接触不良になったりである。          
 IH（電磁）ヒーターは２ユニットあり、炊飯器は２台ある。１台は食器洗い乾燥機だけである。          
 利用しているIH（電磁）台所は業務用ではなく、普通の家庭用である。それで８～１０人程対応          
 するのが限度であろう。          
           
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